Fiche technique de fabrication N°5405
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Prix de revient TTC par unité :
3,358 €
Prix de revient TTC Total :
251,873€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
11,250 |
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| Sucre glace |
kg |
0,422 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,422 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,141 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
11,250 |
| Crème au beurre |
| Sucre en poudre |
kg |
1,406 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
22,500 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,563 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,281 |
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| Rhum pâtisserie |
L |
0,094 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
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Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
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Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
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Incorporer les blancs en neige. |
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Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
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Crème au beurre |
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Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
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Ganache |
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Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
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Sirop |
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Réaliser. |
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Montage |
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Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
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Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |
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